Pečen luk ume da ostavi miris koji se ne gubi ni kada širom otvorite prozor i pustite vazduh da prođe kroz kuhinju. Nije problem samo u tome što je miris jak, već i u tome što se sitne čestice masnoće i isparljive materije zalepe za površine, pa se posle obroka još neko vreme vraćaju u vazduh.
Zato se ponekad čini da je provetravanje slabo, iako zapravo radi svoj posao. Miris nije ostao samo u vazduhu, nego i na zavese, kuhinjske krpe, zidove, radne ploče i u samoj masnoći koja je prskala tokom pečenja.
Šta se tačno oslobađa dok luk peče
Kad luk stoji na vatri, njegove ćelije pucaju, a sa njima i jedinjenja koja su u sirovom luku relativno mirna. Toplota pokreće niz hemijskih promena, pa se oslobađaju sumporna jedinjenja, ali i drugi sastojci koji daju onaj slatkast, težak miris pečenog luka.
To nije isti miris kao kod seckanja sirovog luka. Kod pečenja nastaje složenija mešavina, jer se šećeri karamelizuju, a aminokiseline i šećeri učestvuju u reakcijama koje stvaraju nove arome. Miris je zato puniji, ali i tvrdoglaviji.
Jedan deo tih materija ostaje u vazduhu kao vrlo sitne čestice, skoro nevidljive. Upravo te čestice se ne ponašaju kao običan miris parfema koji brzo ishlapi.
Zašto otvoren prozor ne rešava sve
Provetravanje uklanja deo mirisa, ali ne može odmah da skine ono što se već uhvatilo za površine. Ako je kuhinja mala, a vrata i prozori nisu postavljeni tako da vazduh prolazi pravolinijski, miris se samo razvuče po prostoru umesto da nestane u jednom potezu.
Tu je i temperatura. Topao vazduh iznad šerpe ili tiganja diže mirisne čestice nagore, pa se one hvataju za gornje delove kuhinje, naročito ako se kuva blizu ormarića i haube koja ne vuče dovoljno jako.
Zato se posle zatvaranja prozora miris često vrati. Nije nestao, samo se zadržao u slojevima vazduha i na predmetima koji su bili blizu izvora toplote.
Masnoća je tihi nosač mirisa
Pečeni luk gotovo nikad ne miriše sam. Ako se peče na ulju ili puteru, masnoća preuzima deo aromatičnih materija i prenosi ih po tiganju, zidovima i kuhinjskim površinama.
To je važan detalj koji se često previdi. Ljudi misle da je problem samo u luku, a zapravo se miris ponaša kao da se „kači” za tanki sloj masnoće i odatle ponovo isparava čim u kuhinji poraste temperatura.
Zbog toga i čistoća prostora utiče na jačinu mirisa. Ako su filteri na aspiratoru zaprljani, ako se na šporetu skupljaju naslage ili ako su zavese već upile ranije mirise, novi miris se samo naslanja na stare.
Zašto se miris zadržava i na tekstilu
Tkanine su posebno nezgodne jer imaju mnogo sitnih vlakana i veliku površinu u odnosu na svoju veličinu. Kuhinjske krpe, pregača ili zavesa mogu da upiju miris brže nego glatka ploča ili pločice.
Miris pečenog luka se zato u praksi često ne oseća iz same šerpe, nego sa stolice, zavese ili platnene torbe koja je stajala blizu šporeta. To je razlog što kuhinja i dalje miriše i kada je izvor odavno uklonjen.
Posebno se to primećuje zimi, kada se prozori otvaraju na kratko. Tada se vazduh zameni, ali tekstil ostane topao i dugo zadržava tragove mirisa.
Kada je jačina mirisa veća nego što očekujemo
Ako se luk peče duže, na višoj temperaturi ili dok ivice ne potamne, miris postaje snažniji i otporniji. Tada nastaje više zagorelih jedinjenja, a ona se teže uklanjaju od blage, slatke arome dobro omekšalog luka.
Isto važi za tesne prostorije bez dobre cirkulacije vazduha. U kuhinji sa slabom haubom ili bez dovoljno otvorenog prolaza vazduha miris ostaje duže jer nema gde brzo da ode.
Zanimljivo je da ponekad ni jaka provetrenost ne pomaže odmah ako se miris već uhvatio za odeću ili kosu osobe koja je kuvala. Tada deluje kao da je kuhinja puna mirisa, iako ga zapravo deo dolazi iz okoline, a ne samo iz prostora.
Šta se dešava kad miris već uđe u zidove i nameštaj
Porozne površine, kao što su farbani zidovi, drveni elementi i sunđerasti materijali, upijaju mirise sporije nego tkanina, ali ih zato duže otpuštaju. Zato nekad pečeni luk ostavi trag i sutradan, naročito ako je kuhinja mala i često se kuva.
To nije znak da je nešto „pokvareno” u prostoru. Jednostavno, mirisna jedinjenja su se zadržala u sitnim porama i polako se oslobađaju kada se kuhinja ponovo zagreje.
Upravo tu leži razlog zbog kog se miris pečenog luka posle provetravanja vraća kao slabiji, ali prepoznatljiv talas. Nije reč o magiji prostora, nego o tome kako masnoća, toplota i porozne površine zajedno rade protiv brzog nestanka mirisa.
