Sveže isečena jabuka često za samo nekoliko minuta počinje da dobija braonkastu boju. Mnogi misle da je to znak kvarenja, ali u najvećem broju slučajeva reč je o prirodnoj hemijskoj reakciji koja počinje čim unutrašnjost ploda dođe u dodir sa vazduhom. Ova promena utiče pre svega na izgled, dok sama jabuka obično ostaje bezbedna za jelo ako je pravilno čuvana.
Zašto se boja menja posle sečenja
Kada nož preseče jabuku, ćelije pucaju i njihov sadržaj dolazi u kontakt sa kiseonikom iz vazduha. Enzim poznat kao polifenol oksidaza pokreće reakciju u kojoj nastaju tamni pigmenti. Taj proces naziva se enzimsko posmeđivanje.
Da li sve sorte potamne istom brzinom
Ne. Različite sorte sadrže različite količine prirodnih jedinjenja i enzima. Zbog toga neke ostaju svetle duže vreme, dok druge promene boju vrlo brzo nakon sečenja.
Da li tamnija boja znači da je jabuka pokvarena
Ne nužno. Samo posmeđivanje nije isto što i kvarenje. Ako jabuka nema neprijatan miris, buđ ili znake truljenja, promena boje je najčešće posledica prirodne reakcije sa kiseonikom.
Kako usporiti ovu reakciju
Kontakt sa vazduhom može se usporiti čuvanjem isečenih komada u zatvorenoj posudi. Kiseli sastojci poput limunovog soka mogu usporiti aktivnost enzima, zbog čega se često koriste kada se priprema voće za posluživanje.
Da li hlađenje pomaže
Niža temperatura može usporiti hemijske procese, ali ih ne zaustavlja u potpunosti. Zato će i jabuka koja se čuva u frižideru vremenom promeniti boju ako je već isečena.
Zašto je ova reakcija korisna naučnicima
Proučavanje enzimskog posmeđivanja pomaže u razvoju novih sorti voća, boljih metoda pakovanja i načina čuvanja hrane koji duže zadržavaju prirodan izgled bez nepotrebnog bacanja hrane.