Punjene paprike su omiljene mnogima – sočne, mirisne, kuvane u blagom paradajz sosu, punjene paprike su klasik koji budi nostalgiju i vraća nas u detinjstvo. Lako se pripremaju, zasitne su i savršeno odgovaraju letnjoj sezoni kada su paprike najsočnije i najukusnije.
Međutim, pored toga što su omiljeno letnje jelo mnogih, punjene paprike su poznate i po jednoj zanimljivoj kulinarskoj karakteristici – još su ukusnije dan posle, ili čak nekoliko dana nakon što se pripreme, što ih čini odličnim jelom za pripremu u većim količinama koje možete čuvati u frižideru nekoliko dana ili zamrznuti.
Ali zašto je to tako? Slična je priča sa sarmom, zimskom verzijom ovog jela, i iza svega stoji nauka.
Nauka iza boljeg ukusa
Prema portalu IFL Science, kuvanje je zapravo hemija na delu. Tokom kuvanja, masti se tope, proteini se razlažu i odvijaju se složene reakcije, poput Majlardove reakcije, koja je zaslužna za taj bogat, karamelizovani ukus pečenog mesa.
Ali kada se kuvanje završi i hrana se ohladi, procesi se ne zaustavljaju. Naučnici veruju da se dok se hrana odmara odvija niz procesa, dodatno poboljšavajući i ukus i teksturu jela.
Jedan od ključnih faktora je oksidacija. Hrana bogata sumporom poput crnog luka, belog luka i kupusa, koji su uobičajeni sastojci sarme, vremenom omekšava dok oksidira, gubeći oštrinu i omogućavajući da se ispolje suptilniji, složeniji ukusi.
Skrob je takođe važan element
Začini poput bibera i crvene paprike takođe vremenom postaju uravnoteženiji i manje dominantni, a još jedan važan element je skrob. Pirinač u sarmi i punjenim paprikama počinje da se razlaže na jednostavne šećere, što filu daje blagu slatkoću i kremastiju, mekšu teksturu.
Meso takođe vremenom dodatno omekšava u sopstvenom soku, pa je rezultat sledećeg dana još ujednačeniji i bukvalno se topi u ustima. Dakle, na Balkanu odavno znamo da postoji nešto posebno u vezi sa podgrejanom sarmom i punjenim paprikama, a sada znamo i zašto.
