Dugo je maslac bio merilo svih stvari. Margarin je tek nedavno postao sastavni deo polica u hlađenim supermarketima. Šta završi na hlebu je stvar ukusa. Ali šta je zdravije – maslac ili margarin.
Razlika počinje u proizvodnji: u principu, za maslac je potrebno samo kravlje, ovčije ili kozje mleko. Ovo se odvaja na kremu sa visokim sadržajem masti i obrano mleko pomoću centrifuge. Umutiti pavlaku dok se ljuska masnih kuglica koje sadrži. Ovo uzrokuje da mlečna mast izađe i skupi se u zrnca maslaca, koja se umese u mešavinu maslaca.
Margarin je, pak, proizvod biljnog porekla. U osnovi se sastoji od ulja poput uljane repice, maslinovog, lanenog ili suncokretovog ulja i vode. Međutim, zakon dozvoljava do dva odsto životinjske masti. U ovom slučaju, margarin se ne može proglasiti veganskim. Da bi se obezbedilo mešanje ulja i vode, dodaju se aditivi koji se nazivaju emulgatori. Zatim, daljim industrijskim procesima dobija svoj ukus i konzistenciju, prenosi Feniks Magazin.
Da li je maslac nezdrav?
Zasićene masne kiseline se uglavnom nalaze u životinjskim proizvodima – one čine oko dve trećine masti u maslacu. Takođe ih proizvodi samo telo i ispunjavaju važne funkcije. Oni služe kao prenosioci materija i veoma su važni za naš nervni sistem. Kada se konzumiraju hranom, i dalje se smatraju lošim mastima. Jer: ako se prekomerno konzumiraju, mogu povećati nivo LDL holesterola, a samim tim i rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Prema Federalnom centru za ishranu (BZfE), oni stoga ne bi trebalo da čine više od deset odsto ukupnog energetskog unosa. Visok udeo masti u maslacu, s druge strane, mnogo manje utiče na nivo holesterola u organizmu.
Maslac je bogat vrednim sastojcima. To uključuje vitamine A, D i E, kao i kalijum, kalcijum i fosfor. Ovo posebno važi za alpski puter, puter za pašnjake i maslac od planinskih farmera, odnosno maslac od krava koje se sve više hrane pašnjacima i drugom zelenom krmom. Ovo povećava udeo omega-3 masnih kiselina. Konzervirana zelena stočna hrana (silaža) napravljena od npr. kukuruz i koncentrovana stočna hrana, s druge strane, negativno utiču na sadržaj omega-3 masnih kiselina, piše zdravstveni magazin aok.de.
Da li je margarin nezdrav?
Ono što razlikuje sva biljna ulja je visok udeo mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Smatraju se dobrim mastima jer mogu da snize nivo holesterola i važne su za apsorpciju vitamina u telu. Sastav margarina zavisi od vrste ulja koje se koristi. Na primer, proizvodi od lana i uljane repice imaju veći udeo polinezasićenih omega-3 masnih kiselina. S druge strane, verovatnije je da suncokretovo ulje sadrži omega-6 masne kiseline. Telo ne može samostalno da proizvodi polinezasićene masne kiseline, pa se moraju unositi hranom.
Za razliku od maslaca, gde se mogu dodati samo so i beta-karoten, margarin može da sadrži i dodatne vitamine. Po pravilu, to su vitamini A, D, K i E. Neki proizvodi su obogaćeni biljnim sterolima, odnosno prirodnim sastojcima pojedinačnih biljnih ćelija. Rečeno je da snižavaju nivo holesterola. U ovom slučaju, dejstvo margarina se može uporediti sa lekovima, pa postoji i rizik od neželjenih efekata. Osobe bez visokog holesterola zato treba da koriste margarin bez ovog aditiva, a osobe sa povišenim holesterolom treba da se prethodno konsultuju sa lekarom.
Da bi se dobila svojstva nalik maslacu kao što su ukus i izgled, pored vitamina potrebno je dodati i druge aditive. Pored emulgatora, oni često uključuju arome, želatin, skrob i konzervanse. Ulja takođe treba da se stvrdnu da bi se postigla željena konzistencija. Ovaj hemijski proces može proizvesti transmasne kiseline. Kao i zasićene masne kiseline, mogu podići nivo holesterola. Iako se ove transmasne kiseline mogu naći i u maslacu, njihov udeo je znatno manji nego u hidrogenizovanim uljima.
Koji je zdraviji?
I maslac i margarin imaju svoje prednosti i mane. Međutim, trenutne studije iz SAD sugerišu da je margarin nešto bolji iz nutritivne perspektive. Međutim, veštačke trans masti su u Americi zabranjene u hrani od 2018. godine, pa ih tamošnji margarin ne sadrži.
Delimično je izmenjena i proizvodnja u Nemačkoj, tako da trans masti više nemaju ulogu u margarinu. Umesto stvrdnjavanja ulja, mešaju se sa već stvrdnutim uljima poput kokosovog ili palminog ulja. Kada kupujete margarin, pazite da ne sadrži hidrogenizovane ili delimično hidrogenizovane masti.
Iako ovaj proces čini margarin zdravijim, on je i štetniji po životnu sredinu – krče se velike površine prašuma, posebno za uzgoj uljanih palmi, od kojih se dobija palmino ulje. Sve u svemu, proizvodnja je ipak ekološki prihvatljivija i, pre svega, prihvatljivija za životinje od maslaca. Dok jedan kilogram margarina emituje oko 0,7 kilograma ugljen-dioksida, maslac emituje 25 kilograma. To je, između ostalog, posledica činjenice da je za proizvodnju maslaca potrebna velika količina mleka i odgovarajući broj krava: za jedan kilogram maslaca potrebno je 25 litara mleka. Zato pri kupovini maslaca treba po mogućnosti obratiti pažnju na organski kvalitet. Ovo povećava dobrobit životinja i takođe povećava zdrave sastojke zbog bolje hrane koju životinje dobijaju.
U direktnom poređenju, margarin je malo ispred, ali su oba namaza uglavnom samo umereno zdrava i imaju dosta kalorija, oko 720 na 100 grama. Zato margarin i maslac treba konzumirati umereno.
(Aok.de/Fenix magazine)
