Kada je kolač pečen na sredini, a ivice su već tamne, problem ne mora da bude u receptu. Na rezultat utiču i materijal pleha, njegova boja, debljina i način na koji prenosi toplotu iz rerne do testa.
Zato isti recept može dati različit rezultat u dva pleha. Ako želite ravnomerno pečenje, nije dovoljno gledati samo dimenzije. Važno je i kako se materijal ponaša na visokoj temperaturi i koliko brzo zagreva površinu koja dodiruje testo.
Aluminijum je praktičan za ravnomerno pečenje
Aluminijumski pleh brzo prenosi toplotu i zato je čest izbor za kolače, biskvite i druge poslastice kod kojih je važno da se toplota ravnomerno širi. Svetlija površina pritom obično upija manje toplote od veoma tamne, pa ivice testa mogu sporije da potamne. Kod vrlo osetljivog testa prednost može imati upravo svetlija površina, jer smanjuje rizik da spoljašnji sloj prebrzo dobije boju pre nego što se unutrašnjost stabilizuje.
To ne znači da će svaki aluminijumski pleh dati isti rezultat. Tanje dno može brže reagovati na promene temperature, dok masivnija konstrukcija može biti stabilnija. Kod kupovine zato vredi obratiti pažnju na ukupnu izradu, a ne samo na oznaku materijala. Kod svakodnevnog pečenja upravo ta predvidljivost često vredi više od dodatnih funkcija na samom plehu.
Tamni pleh jače zapeče površinu
Tamni i posebno crni plehovi upijaju više toplotnog zračenja nego svetle površine. Zbog toga ivice i dno kolača mogu brže da dobiju boju, dok unutrašnjosti još treba vremena da se ispeče.
Ako recept podrazumeva svetao pleh, a koristite taman, rezultat može biti drugačiji čak i kada su temperatura i vreme isti. U takvoj situaciji može biti potrebno prilagoditi temperaturu ili pažljivije pratiti završetak pečenja, umesto da se slepo držite istog vremena. Razlika je naročito vidljiva kod tankih kolača i keksa, gde nekoliko minuta ili nekoliko stepeni može promeniti boju ivica.
Tamni pleh zato nije nužno loš izbor. Može biti koristan kada želite izraženiju boju i jaču koricu, ali zahteva više pažnje kod osetljivih kolača i testa koje lako tamni.
Staklo i keramika menjaju način pečenja
Stakleni pleh ne ponaša se isto kao tanak metalni pleh. Materijal sporije reaguje na promenu temperature, a način prenosa toplote do testa je drugačiji. Zato se vreme i temperatura iz recepta ne mogu uvek preneti bez razmišljanja. Metal uglavnom brže prenosi toplotu do površine testa, dok staklo može zahtevati drugačiji pristup.
Keramičke posude imaju sličnu posebnost: zagrevaju se drugačije od metala i mogu dugo zadržavati toplotu. To ih čini zanimljivim za određena zapečena jela i deserte, ali za precizno pečenje tankih kora ili biskvita metalni pleh često daje predvidljiviji rezultat.
Ako koristite staklo ili keramiku, pratite izgled i stepen pečenosti, a ne samo minut na satu. Rubovi, površina i sredina kolača mogu vam dati bolju informaciju o tome kada je pečenje završeno.
Debljina i veličina pleha takođe utiču
Materijal nije jedina stvar koja odlučuje rezultat. Veoma tanak pleh može brzo da se zagreje, ali može i brže da prenese intenzivnu toplotu na donju stranu kolača. Stabilniji pleh može ravnomernije da raspodeli toplotu, naročito kada je rerna dobro zagrejana. To se posebno vidi kod tankih kora.
Važna je i veličina. Ako je pleh manji od onog koji predviđa recept, sloj testa biće deblji i pečenje će trajati duže. Ako je mnogo veći, testo će biti tanje i može se ispeći znatno brže. Zato promena dimenzija pleha nije samo estetska promena. Zbog toga je korisno da novi pleh ne bude drastično drugačijih dimenzija od onog koji je korišćen pri razvijanju recepta.
Proverite i da li pleh ravno stoji u rerni i da li je postavljen na odgovarajuću visinu. Čak i kvalitetan pleh može dati neujednačen rezultat ako je preblizu gornjem ili donjem grejaču.
Koji pleh izabrati za različite kolače
Za većinu kolača i biskvita praktičan izbor je svetliji metalni pleh dobre izrade, naročito ako želite ujednačenu boju i predvidljivo pečenje. Aluminijum ili kvalitetan višeslojni metal mogu biti dobar izbor kada vam je važno ravnomerno prenošenje toplote. Ako često pečete biskvite, kolače na plehu i slične poslastice, jedan pouzdan svetli metalni pleh može biti praktičniji od nekoliko različitih modela.
Za kolače kod kojih želite izraženiju donju i bočnu koricu tamniji metal može imati prednost, ali treba računati na brže tamnjenje. Staklo i keramika više odgovaraju situacijama u kojima vam prija sporije i drugačije zagrevanje, dok za tanke i osetljive kore metal često daje lakšu kontrolu.
Najvažnije je da pleh odgovara receptu i rerni koju koristite. Ako vam kolači redovno gore po ivicama, a ostaju nedopečeni u sredini, prvo proverite materijal i boju pleha, njegovu veličinu i položaj u rerni. Tek tada ima smisla menjati temperaturu ili vreme pečenja. Tako ćete lakše prepoznati da li problem potiče od pleha ili od samog načina pečenja.
